卤水和石膏豆腐哪个健康 卤水点豆腐的卤水是什么东西
2024-08-25 20:45:42
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大家好,我是东南,我来为大家解答以上问题卤水和石膏豆腐哪个健康,卤水点豆腐的卤水是什么东西很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
大家好,业小编来为大家讲解下。卤水点豆腐的卤水是什么东西这个很多人还不是很了解,现在让我们一起来看看吧!
1、“卤水点豆腐”中的“卤水”学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。
2、卤水蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
3、反应原理:要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
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