广味香肠的配比 广味香肠配方比例表
大家好,我是小典,我来为大家解答以上问题。广味香肠的配比,广味香肠配方比例表,很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、川味香肠作法。
2、 一.备料 猪肉:最好选取“夹缝”部位,肥瘦兼达(三、七开为宜,不能太瘦,否则太硬)。
3、去皮,洗净后切成细长条备用。
4、 猪小肠:洗净备用。
5、(以前,要先将其吹胀,两端札紧,凉于备用,现在这段工序好像都省略了。
6、) 海椒面、花椒面(一定要选用上等的)、胡椒面、盐、老姜(绞碎)、白糖、酒、味精。
7、 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均,再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
8、 (可尝一下是否合自已口味,再适当调味。
9、但要注意盐味必须够,淡了是存放不久的) 将调好味的肉条装入小肠,每一小节用细线扎紧。
10、每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。
11、(注意,不能装得太松,否则将来煮好后,在切的时候易散) 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒(注意,防止老鼠、苍蝇光顾),侍凉干后,就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
12、 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖,去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分,放入炒香的花椒碎、干辣椒碎,以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀,腌制15分钟左右待用,花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。
13、川肠的肠衣则用猪小肠,将猪小肠用清水反复冲洗,去除多余的油脂,洗净后用细绳挂起来晾去水分。
14、等水分晾干后,用气筒打气,以便往肠衣里装腌制好的肉,装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节,支起肠的一头,另一头用线绳栓上,就可以装“内容”了,这个步骤一定要小心,不要把肠衣弄破,还要装的饱满紧凑,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。
15、整个过程其实不太复杂,但细心和耐心是必不可少的。
16、最后将香肠挂在事先做好的一个支架上,底下用新鲜的果木点火熏制。
17、过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方,也就是农村常见的那种灶台,做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠,犹如果木烤鸭的概念,香肠内的水分也随之蒸发掉了,就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。
18、不过现在生活水平提高了,用灶台做饭的日子已经不在,没关系,放在通风阴凉的地方也未尝不可,只是果木的香气就没有了,多少有点遗憾。
19、 川味辣香肠 1。
20、料 略带肥肉之瘦猪肉 8 磅, 料酒 ( 米酒亦可, 12度以上 ) 一小 碗 , 生 花椒 粉 1~2 茶匙, 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙, 盐约 8~10 茶匙, 白糖 约 6 茶匙。
21、 肠衣 ( edison, nj 美东超市有售 ), 金属丝, 麻线。
22、 2。
23、准备 肉洗净切片,混以白糖, 闲置15分钟,若有血水,去之。
24、 然后加其余各料, 充分 混匀 , 备用。
25、 肠衣 解冻 稍洗,剪 40cm 段。
26、 制备一个适当大小的 金 属 环, 洗净。
27、 麻线剪15cm长度, 洗净。
28、 3。
29、装肠 肠衣的一端 用麻 线 系紧, 另一端以金 属环撑开肠衣口。
30、 一手持 环,一手贯以肉片。
31、 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气, 针刺除气)。
32、 每12cm小节一次。
33、 4。
34、 挂晾(关键处) 以类似四川冬天 30-50f和 较高 湿度 的气候挂晾 ,香肠以10天干为尺度。
35、 北美室外过冷太干, 我本人 这样来 玩 。
36、将(两根)香肠系在衣挂上, 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(shop rite shopping 时 有送) 。
37、 纸袋口半开半闭。
38、 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。
39、 每天监控, 若 有白花 出 现 ,则湿度稍大, 应开水洗去白花, 裸 晾 白天后 , 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。
40、任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。
41、 5。
42、 保存 做得的 香 肠 ,装于 塑料袋中, 密封。
43、 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘c) 半年有效。
44、 6。
45、 食用 洗净, 气蒸15分钟。
46、 稍凉后切薄片 举报。
本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。