大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。榨菜怎么腌制好吃不容易坏掉，榨菜怎么腌制，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。

2、 每100公斤鲜菜用盐3公斤。

3、 腌制方法： 用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。

4、然后再加盐加菜。

5、 用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。

6、每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。

7、 腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。

8、 在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。

9、上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。

10、 经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。

11、 第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。

12、成熟度达90％时，即可出缸进行加工。

13、出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。

14、 修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。

15、 榨后拌料。

16、拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。

17、坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。

18、每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。

19、每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。