红枣醋的做法步骤教程视频 红枣醋的做法
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1、将大枣用温水浸泡10--30分钟后,洗净,放在竹器上沥干。
2、准备投料使用;将红高粱筛选、去杂、用风车或碾米机窜一下,使高粱无杂、无土、无壳皮,用磨面机加工成80 目以上的细粉备用;将麸皮按重量份数40--60份筛选后加热到100--120℃保持20-40分钟蒸熟蒸透。
3、含水分在60%以上,在温度为 32--36℃时加菌种S-324搅拌均匀,制备成匣曲。
4、在32℃--38℃入池制曲发酵56-72小时,制备好酵母曲备用;用通风制曲法制备大曲,成曲后入池内。
5、加入450--550份的高粱面进行糖化、酒化的发酵,并加入小窖曲140--160 份、酵母菌25-32份进行液态发酵,控制温度在30-40℃。
6、5-10天待酒精发酵完成后,加入谷糠、稻壳各450-550份,进行固态发酵。
7、发酵温度在35-45℃之间,40-80天,经过发酵的醋焙醋化发酵完成后。
8、再经过蒸制,蒸制干焙混入550-650份果蔬多糖,并将制备好的枸杞、大枣等果品清蒸5-15分钟。
9、加入其中250-350份,再放进醋汁中进行回流发酵。
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