脆皮乳猪制作方法 脆皮乳猪
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一、原料整理:选健康无病、5~6公斤重的小肥猪(吃奶小活猪)一只。屠宰后,去净身上所有的猪毛及污物,挖净内脏,洗净。
二、配料:香料粉7.5克,食盐75克,白糖150克,干酱50克,芝麻酱25克,南味豆付乳50克,蒜和酒适量,麦芽糖溶液少许。
三、加工方法:
(1)腌制凉挂 取乳猪胴体(不劈半),将香料和食盐混匀于乳猪胸腹内腔,腌10分钟后,再在内腔加入其余配料,用长铁叉从猪后腿穿至嘴角,再用70℃热水烫皮,将麦芽糖溶液浇身,放入通风处吹干表皮。
(2)烘烤有两种方法:
1、明炉烤法:把腌好的猪坯用长铁叉叉住,放在炉上烧烤,先烤猪的内胸腹部,约20分钟。再用木条支撑腹腔,顺次烤头、尾、胸、腹的边缘部分和猪皮。猪的全身,尤其是较厚的颈部和腰部,须进行针刺和扫油,使其迅速排除水分。在烧烤时要将猪体频频转动,并不断针刺和扫油,以便受热均匀。
2、挂炉烤法:将乳猪挂入烧烤鹅鸭的炉内,烤30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出刺针,并在猪身泄油。此时用干净的棕帚刷将油刷匀。
当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁,即为成品。
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