大家好，我是小十，我来为大家解答以上问题。刀鱼怎么做又酥又脆，刀鱼怎么做很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、烹调类别：炒 菜系：北京菜 食材类别：带鱼 味道：酱香 色香味： 红润，咸甜，酱香。

2、 主料：带鱼段150克、姜汁2.5克、鸡蛋清0.5个、绍酒7.5克、黄酱25克、熟猪油500克、白糖20克(约耗40克)、湿淀粉7.5克、芝麻油15克。

3、 制作： 1)将带鱼段用凉水1小时后，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好； 2)将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的带鱼丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油； 3)将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即放入入黄酱，炒干酱里水分(酱一放入锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了)； 4)再加入白糖，待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入带鱼丁，继续炒约5秒钟即成。

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