大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。我要的是糖糖，我要糖糖糖，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、糖色是在制作卤菜和一些烧菜的常用的种复制上色调料，但由于其制作难度对大多数人而言还是挺大。其实最主要的就是火候的掌握和颜色的判断，这也是很多都用老抽上色而不用糖色的原因。炒嫩了甜味大颜色浅，炒老了颜色变色暗还带着苦涩味。

2、炒糖色一般有两种方式，那就是油炒和水炒。像上面说的炒糖色凝固了就是用的水炒，因为油炒是不会凝固的。这是因为他们传热的介质不同，而产生不同的两种效果。

3、那糖色怎么炒才能不凝固呢，我就将水炒和油炒的两个方法和经验分享给大家。

4、水炒

5、有人说水炒容易掌握，适合初学者。却也不见尽然，那就是凝固的问题。其实用水炒糖色，准确说是熬而不是炒。

6、1，首先我们点火起锅，加入冷水和冰糖碎。水的用量是冰糖的三分之二，大火水开后用勺子轻轻划动知道冰糖全部溶解。

7、2，冰糖溶解后用小火慢慢熬，就不用一直搅动了。偶尔轻轻划动下便可，待颜色变成香油色这时就不用凝固了，再根据你想要的颜色来选择时间的超短。

8、水熬的糖色虽然夜色深度和油炒相差不大，但是颜色始终有些暗淡没有油炒的那么光亮。

9、油炒

10、油炒的难度稍微大点，但是时间段和成色效果还是非常不错的，所以熟练的人还是会选择油炒糖色。

11、1，冷锅冷油下冰糖碎（油少点，润锅传热饥渴），开中小火将糖炒化。待锅中变色起大泡时端里火口继续搅动，等泡消失变成香油色再放锅上用小火再炒。待糖起小泡端离火口，继续炒到棕红色。

12、2，待糖成棕红色时，加入三分之一的水。小火慢慢熬一会儿，去掉一些苦涩味。

13、用油不要过大的原因就是再加水的时候油温过高容易炸锅，不安全也不利于操作。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。