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1、1980，年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。 　　1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti（已于1998年过世）一起合作，两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」（gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire）。

　000000000分子美食与传统烹饪的不同之处是什么？

　　Edward Voon：我觉得，事实上，我不是很赞同分子美食这个定义。我认为，称其为前卫的或是新时代的烹饪更合适。分子美食与传统烹饪的不同之处就在于你不能凭靠眼

分子美食

睛来审视分子美食。传统的烹饪并没有错与对，因为每个人都可以去煮东西。因此，你即使犯了什么小错误也无伤大雅。但是对于分子美食来说，就不是这样了。营养、气味、成分的均衡，各种味觉的结合，食材机理与细节的搭配，这些都是分子美食的重要组成部分。不过，最重要的是你的食物必须与众不同。

 .客人们最初感受是怎样的呢？

　　Edward Voon：当他们初看到我们厨师们用试管，液态氮和酒精灯烹饪时，大部分人都感到很吃惊，有些困惑。不过在接触了分子美食后，他们开始好奇，开始体会到，我们所做的这些事，都是为了将挑战烹饪技术得到的成果融入到菜式的创作中。 世界知名分子美食餐厅介绍　　分子美食学（gastronomie moléculaire）今天所以能在媒体获得一片赞誉，靠的是在艾尔-布利（El Bulli）餐馆供职的西班牙厨艺大家费朗•亚德里阿(Ferran Adria)的鼎力倡导；此人其实于二十年前出生于法国，但他对于烹调艺术天生具有一种科学家的发明眼光。

　　“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维•哲斯（Herve This）先生曾经说过，有的作料就是能使食物增色，有的烹饪法很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。

　　我们借此而可以打开自己的眼界，增加对味道特别的菜肴以及新的烧煮法的认识，弄清有的不知其名的菜肴何以能比日常所见要更为清脆，或者更为鲜美。因此人为而不起眼的小动作，包括未来派烹饪观和对特殊效果的追求，却能让人拍案叫绝!从传统的巴黎小酒馆和Futuroscope的“主题餐馆”到《米芝莲指南》（guide Michelin）中标明的星级旅馆厨师长，许多人如今都认为菜要做得清淡并具有创造性；他们莫如说已转而寻求与其他观点具有同样意义的新观点。

　　因此，人们可以在普瓦蒂埃(Poitiers)和巴黎花上27到35欧元去品尝一下那精细的“分子厨艺”，也可以花更多的钱（100欧元以上）在某美味餐馆找个桌子坐下来美美地吃上一餐。比如世界最有名望的厨师之一皮埃尔•加涅尔（Pierre Gagnaire），很久以来便在同埃尔维•哲斯（Herve This）合作。怀疑论者不太看重这一派的“技术”一词，认为有些东西，如“加了酒石酸的蔬菜茎叶汁”(jus de fanes à l’acide tartrique)和“伴有液态氮的雪花”( minute de neige à l’azote liquide),并不太受人们欢迎。然而此方法有时不仅有利于开发迄未面世的菜肴，而且有助于提高口味。总之，“低温烧煮”主要是便于不损害原料，便于迅速推广文火慢炖（simuler rapidement une lente caisson à feu doux）。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。