红烧扣肉最正宗的做法视频(红烧扣肉)
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1、原料配方 煮制:猪肉100千克 水200千克 鲜葱200克 生姜200克 焦糖上色液:黄酒6千克 饴糖4千克 酱色1千克 汤汁:肉汤(3%)100千克 酱油20.6千克 黄酒4.5千克 砂糖6千克 鲜葱0.45千克 精盐2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克 1.原料处理:选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。
2、如选用前腿肉,若瘦肉过厚者应适当修去,保留2厘米左右。
3、靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上,靠近脊背部的,肥膘厚度应有2~3厘米。
4、 2.预煮:预煮时水与肉之比为2∶1左右,以肉块全部浸没为度。
5、采用沸水下肉,视情况煮35~55分钟。
6、预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。
7、煮至肉皮发软并带有粘性时为止。
8、得肉率掌握在88~92%合适。
9、 3.上色油炸:经预煮后的肉,应逐块检查。
10、拔去肉皮中残存的毛及毛根,然后立即上色油炸。
11、上色之前,先将皮表面的水分擦净,然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。
12、上色只限于肉皮。
13、接着投入200~220℃的油锅中炸1分钟左右,捞出。
14、以肉皮呈棕红色并起皱发脆,瘦肉转黄色为佳。
15、稍滤油后立即投入冷水中冷却1~2分钟,捞出切片。
16、注意,油炸投料时应皮面向下,油炸至中后期要略加翻动。
17、 4.复炸:先将油炸后的肉块切成8~10厘米长的条块,然后再切成1.2~1.5厘米厚的肉片,放入180~190℃的油锅中炸30~50分钟,并不断搅动,炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。
18、稍滤油后,在冷水中冷却1分钟,立即取出准备装罐。
19、 5.汤汁的配制:将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟,黄酒和味精在临出锅前加入。
20、用6~8层纱布过滤。
本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。